所谓的膳食纤维，就是指不被人的消化酶分解的难消化性成分。大麦中含有的丰富的β多糖，蔬菜中含有的纤维素，都是膳食纤维的一种。膳食纤维种类繁多，大体上分为能溶于水的可溶性膳食纤维和不溶于水的不溶性膳食纤维。日本千叶大学研究生院园艺学研究科江头祐嘉合教授指出：“尽管膳食纤维和淀粉、白砂糖等相同，都是由葡萄糖堆积而成，但膳食纤维与淀粉、白砂糖不同，它不会被人体的消化酶分解，而是保持原样进入大肠，发挥各种各样的健康功效。”
另外一种类似膳食纤维的成分被称为难消化性淀粉，它原本能够被淀粉酶消化，但如放凉的白米饭或者冷了的炸薯条总让人难以下咽一般，淀粉的结构在温度发生变化后出现老化回生变化，令消化酶难以将其消化。它与可溶性膳食纤维功能相近，能够增加粪便的重量，此外有动物实验发现，将难消化性淀粉与大豆聚糖的一种一同摄入，不但能够改善肠内环境，还能促进使提高雌性激素的代谢物质产生，但具体的功效还有待进一步的科学检验。
膳食纤维最大最直接的功效就是增加粪便的体积和分量，并加快肠道搬运粪便的速度，让排便更轻松。一项美国研究发现，通过食物摄入膳食纤维多的小组比摄入少的小组患便秘的几率低了36%。排便量与排便次数与吃了什么食物息息相关，会显著反映在次日排便的状态上。在一项对比研究中发现，让男女36人食用平均含膳食纤维6.4克的早餐，摄入膳食纤维的人的粪便量约增加39%。
膳食纤维能够有效预防进食过量、餐后血糖急剧上升，进而有助预防生活习惯病。一项针对252名女性进行的20个月追踪调查研究了膳食纤维摄入量与体重之间的关系，结果显示，膳食纤维每增加1克，体重就有0.25千克的减少。膳食纤维摄入较多、饮食质量好的人肥胖的风险也更低。
在预防肥胖的功效方面，学者们普遍认为这是因为膳食纤维多的食物往往容易带来饱腹感，进而抑制了过多食物的摄入，控制了总能量。在青江教授的一项研究中发现，让女性21人在早上吃了大麦饭后，由于能够持续保持饱腹感，因此中饭与晚饭都有不同程度的减少。 |
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